Мне давно хотелось взять интервью у человека, имеющего опыт в ресторанном бизнесе. Разговор с Сергеем Ухановым, одним из основателей лапшичной «Совок» и бургерной «Салют», проходил в разгар его рабочего дня, отчего постоянно прерывался. Но оказалось, что нет ничего лучше, чем видеть человека в деле и спрашивать его о том же — в голове выстраивается полноценная картина его пути. О стритфуде, дизайне заведений и удачных локациях вы узнаете из этого интервью.
- Я уверена, у вас за плечами целая история. Как вышло, что вы пришли в ресторанный бизнес?
Сергей: Все началось с того, что в 16 лет я пошел искать работу сфере общепита, заходя в каждый попадавшийся мне на пути бар и ресторан. Дошел до начала Покровки и устроился в ночной клуб, буквально напротив того места стоит сейчас «Совок». Меня взяли работать туда помощником бармена. Со временем эта тема настолько увлекла меня, что я стал пробовать себя в разных места, даже открывал клуб Wizard, будучи там барменом. Позже перебрался в Москву, потом в Петербург, где и загорелся желанием открыть собственный бизнес.
Охваченный вдохновением и разными идеями я вернулся в Нижний. Но, не имея средств для открытия заведения, понял, что нужно искать инвестора. И он был у меня уже через неделю. Правда, первый блин вышел комом. Но я получил опыт и толчок, чтобы двигаться в правильном направлении. Были попытки открыть суши-бар. В 2008–2009 году эта гастрономическая тема была на пике популярности, а сейчас об этом лучше не говорить — никому не интересно. За полгода удалось открыть три заведения, а через год — сеть. Но и здесь пришлось выходить из игры, поэтому начал следующий проект. Им был Bar Mesto. В этой главе истории было все совсем по-другому. Я хотел создать что-то уникальное, провести эксперимент. Думаю, получилось. А потом появились мысли открыть еще одно заведение, начались поиски идеи в разных направлениях. Так, появился «Совок». Моей первостепенной задачей было закрепить коммерческий успех, чтобы в дальнейшем развиваться в ресторанном бизнесе. И вот мы подходим к финалу: я решил, что стоит ловить момент. В новом проекте «Салют» мы готовим бургеры — они уже долгое время остаются в тренде стритфуда, к тому же в Нижнем такого еще не было.
- Не страшно ли открывать заведение во время сложной экономической ситуации?
С.: - Важно учитывать все сложности этой экономической ситуации, а еще максимально выкладываться для аудитории. «Салют» — не для определенного класса, круга или достатка, он абсолютно для всех. Понятно, что у него есть свой стержень, основная аудитория, от которых необходимо получать обратную связь, так как они нас вдохновляют своим жизненным опытом и взглядами. «Совок» же более студенческий, но это не мешает туда заходить абсолютно разной аудитории: взрослым, молодым, гламурным или панкам, да и вообще кому угодно.
- Вы объединяете людей?
С.: - Да, именно. И здесь такая же задача. Просто решает ценовая политика и атмосфера. Я думаю, что вряд ли ребята, которые ходят в «Совок» променяют его на «Салют». Потому что здесь уже не гоголь-моголь или безалкогольный глинтвейн, а упор на более серьезное и осознанное потребление алкоголя без треша и угара. Поэтому мы не хотим делать в «Салюте» низкие цены на пиво или вино, пусть люди привыкают к умеренности. Да и кухня тут гораздо сложнее. Правда, бургеры оказались непростым продуктом, каким бы это ни казалось странным. Это непросто 2 булочки с котлетой посередине. Мы решили создать идеальный бургер, поэтому сами печем хлеб, делаем соусы, и, конечно, выбрали лучшего поставщика мяса — нам стабильно требуется мраморная говядина.
- В чем особенность этого проекта, отличительная черта?
С.: – Хочется постоянно создавать коллаборации, работать с интересными людьми. Например, сейчас в «Салюте» проходит выставка Дмитрия Пантюшина. Через три недели будет еще одна — плакаты и иллюстрации. Постепенно знакомим людей вот с такими формами искусства. Что из этого получится — не знаю. Но в этом суть культурной части проекта.
- И в этом его идеология?
С.: - Задачей изначально стало постепенно делать аудиторию более свободной, легкой на подъем. Чтобы кто-нибудь приобрел себе такой плакат и повесил на стену дома. Мы же сами не хотим повторять и повторяться. Это еще один эксперимент: задачей было сделать не просто бургерную, а целое пространство. Очень повезло с этой площадкой, мы будем ее развивать. Второй этап — это сквер, который мы вместе с проектом «Огород» приспособим для городского пространства, чтобы наладить тот же самый туристический поток. Было бы здорово создать социально-спортивную тему, поставив там столы для пинг-понга, чтобы люди записывались и играли — своеобразный кружок.
- Дизайн пространств «Совка» и «Салюта» имеет большое различие?
С.: - Интерьеры похожи, потому что ставилась задача использовать вещи с памятью и историей, давать им вторую жизнь. Не нужно было покупать дорогую мебель в магазинах. В дизайне «Салюта», вообще, хотелось использовать гаражный стиль, сделать его незамороченным, потому что основа — это кухня. Люди должны приходить сюда, есть бургеры и не париться, что происходит вокруг них. Все остальное — оболочка, которая дает приятные ощущения.
- Что становится первостепенным в открытии собственного заведения?
С.: - Первое, что в данном случае нужно сделать — это найти локацию. Место определяет коммерческий успех. Если мы, конечно, не говорим про кафе для себя. Много разных примеров можно найти в России и в мире. И даже в Нижнем. Теперь не так важна красная линия, за которую можно уйти и во дворы. Но локация играет важную роль.
- Вы работаете в популярном сейчас жанре — стритфуде. Чем за это время он стал для вас?
С.: - Для меня стритфуд — это своеобразная культура, где люди делают фишку не на громадное меню, а на одну позицию. Формат монокафе, когда человек делает нечто уникальное, начиная с малого, использует то, что его окружает, вдохновляется простыми вещами. В том числе и улицей. Ведь что еще такое стритфуд? — Это быстрое, но качественное питание, то есть с ножа. Фастфуд тем и отличается от стритфуда, что он работает по линии с полуфабрикатами. «Салют» для меня — абсолютно уличная еда. И за этим, возможно, будущее ресторанного бизнеса. В любом случае его формат будет меняться. Уже сейчас заведения становятся гораздо ближе к своим посетителям. Прошло то время, когда «богатый интерьер» привлекал клиентов. Сейчас акцент делается на продукте и подходе. Максимально удивлять людей, получая взамен их искренние эмоции.
