Прежде чем приступать к знакомству с кухнями других народов, следует убедиться в том, что нам знакома собственная кухня. Да, можно утверждать, что русская национальная кухня – вещь для нас настолько привычная, что нового ничего о ней сказать нельзя. Но на самом деле даже людям, казалось бы, знающим о ней всё, есть чему удивиться.
Начнем рассказ о блюдах русской кухни с упоминания одного известного факта – в традиционном приготовлении практически не встречается такой прием, как жарка. Пища готовилась в основном в печи, поэтому блюда тушились, варились и томились.
Русская национальная кухня, какой она была в далеком прошлом, основывалась не на искусстве и изысках, а на обычаях, будучи простой и однообразной. Однако на Руси издревле существовало два разных стола: скоромный и постный. Что такое постный стол, известно, пожалуй, всем, а вот слово «скоромный» может вызвать некое недоумение. На деле же всё просто – скоромный стол включает в себя продукты, в состав которых входит мясо, молочная продукция, яйца – всё то, что не употребляется во время поста. Само слово «скором» означает «жир, масло».
Основой питания служили зерновые и овощи. Интересным является тот факт, что даже кисель в то время был не привычным нам сладким напитком, а вполне самостоятельным студенистым блюдом, приготовляемым из тех же зерновых культур. Рецепты сохранились и сейчас, вот один из них.
Овсяный кисель с мёдом
Ингредиенты:
· овсяная мука – 2 стакана;
· мёд – 2 ст. ложки;
· вода – 8 стаканов;
· соль по вкусу.
Приготовление:
Овсяную муку высыпать в кастрюлю, залить теплой водой и размешать так, чтобы избавиться от комков. Дать ей настояться в течение 6-8 часов, затем процедить через сито, добавить мёд, посолить по вкусу и варить, помешивая, доводя до консистенции сметаны. Горячий кисель залить в формы, дать остыть, а затем разделить на порции.
Продолжая рассказ о традиционной русской кухне, стоит отметить разнообразие супов, большинство из которых до сих пор готовится на наших кухнях. Однако есть и среди супов, кажущихся чем-то привычным, один, выделяющийся неповторимым сочетанием продуктов, которое способно удивить и бывалых гурманов. Вспомните «Кошкин дом» Маршака: «Нынче дали нам, друзья, целый чан ботвиньи», - кто же в детстве не задумывался, что это такое?
Оказывается, что ботвинья – не что иное, как холодный летний суп на кислом квасе с щавелем, шпинатом, зеленым луком, крапивой и свекольной ботвой (отсюда, собственно, и название блюда). Туда же добавляется и красная рыба (а иногда даже колотый лёд).
Ниже приведен рецепт ботвиньи с кижучем, который можно при желании заменить на другую красную рыбу.
Ботвинья
Ингредиенты:
· белый квас – 1 литр;
· зелень (шпинат, свекольная ботва и крапива) – 350 грамм;
· зеленый лук – 5 перьев;
· укроп – 5 веточек;
· 2 огурца;
· кижуч (слабосоленый) – 240 грамм;
· соль;
· колотый лёд для подачи.
Приготовление:
Промыть зелень в холодной воде, положить её в кастрюлю и залить 2 стаканами холодной воды. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 30 минут. Затем откинуть зелень на сито, протереть или просто измельчить и остудить.
Очистить огурцы от кожицы и натереть. Мелко нарезать укроп и зеленый лук, а затем положить всё в миску и растереть ложкой для того, чтобы выделился сок.
Залить содержимое миски квасом, добавить протертую зелень и перемешать. Добавить туда же лёд.
Разложить по тарелкам ломтики кижуча и залить ботвиньей.
Не стоит забывать и о десерте, тем более что традиционные русские сласти весьма специфичны. Всем знакома пастила из толченых ягод, но раньше в качестве десерта могли выступать и овощи, из которых приготовлялись забытые ныне «балабушки» и цукаты. Ниже приведен несколько «осовремененный» рецепт цукатов из тыквы.
Цукаты из тыквы с апельсином
Ингредиенты:
· тыква – 1 кг;
· 1 апельсин;
· вода – 200 мл;
· сахар – 800 грамм.
Приготовление:
Вымыть тыкву, очистить от кожуры и семян, нарезать небольшими брусочками или кубиками и посыпать небольшим количеством сахара. Дождаться, пока из тыквы выделится сок и слить его.
Апельсин помыть, обдать кипятком и нарезать небольшими кусочками вместе с кожурой, удалить косточки. Поместить в кастрюлю, залить кипящей водой и варить 10 минут. В получившийся отвар добавить сахар (кусочки апельсина не вынимать), поставить на медленный огонь и варить до полного растворения сахара.
Кипящим сиропом залить кусочки тыквы, дать массе остыть и затем снова поставить вариться на медленном огне до готовности (сироп загустеет). Затем вынуть кусочки тыквы из сиропа, подсушить, обвалять в сахарной пудре.
Примерно таким образом и выглядел русский обед, способный отразить все особенности нашей самобытности: зерновые и овощи в основе, блюда, цель приготовления которых не поразить красотой подачи, а насытить и придать сил для дальнейшего труда.
А для того, чтобы в Нижнем Новгороде познакомиться с русской национальной кухней поближе, можно посетить ресторан «Пяткинъ», атмосферный кафе-бар под названием «Приют усталого тракториста», кафе «Тарелкин» или концептуальное заведение «BerЁzka Bar».
