«Додо Пицца» в Нижнем Новгороде - недавно открывшаяся на условиях франчайзинга пиццерия. Первая «Додо Пицца» открылась в 2011 году в Сыктывкаре, а с 2013 года основатели стали предоставлять другим возможность открыть франшизу. За 3 года сеть пиццерий разрослась и охватила многие города России, Казахстана, Румынии. Сейчас «Додо Пицца» есть даже в Америке и Китае. Казалось бы, невозможно уследить за таким количеством пиццерий, но выход был найден: в каждом из заведений внедрена система «Додо ИС», всё автоматизировано и подчинено строгим стандартам.
Местная пиццерия этой сети любезно пригласила «Невод» прийти на экскурсию и мастер-класс. Мы, естественно, согласились, решив заодно посмотреть, как именно выглядит упомянутая выше автоматизация и стандартизация рабочих процессов.
Первым делом нам проводят экскурсию по рабочим помещениям, для чего необходимо надеть халаты, шапочки и бахилы - чистота превыше всего. Чистота здесь невероятная и дополняется различными мерами: обязательное переодевание работников в форму, мытьё рук по локти и обработка антисептиком, обязательный осмотр перед сменой. Можно смело утверждать - соблюдение санитарных норм в пиццерии на высоте.
Различные нормы и правила действительно соблюдаются строго на всех этапах приготовления - от хранения муки до отправления пиццы в печь: расположение продуктов на полках, время их выноса на кухню, температура готового теста - отслеживается постоянно абсолютно всё. Правил работники пиццерии придерживаются до мелочей, так что если вы попросите приготовить, скажем, самую ходовую пиццу - фирменную «Додо» без шампиньонов, вам однозначно дадут ответ: «Это невозможно».
Что ещё интересно отметить, так это размеры рабочего пространства в пиццерии - помимо кухни, это большое количество различных морозильных комнат, складов, комната для мытья посуды, замеса теста и множество других. И всё это для того, чтобы обслужить относительно небольшой зал.
К слову, о зале. Воскресным утром там уже находилось немало гостей - не это ли показатель популярности заведения?
Пройдя с менеджером по «закулисью» пиццерии и услышав много об организации рабочего процесса, мы отправились на кухню, чтобы подкрепить теорию практикой во время мастер-класса.
Для приготовления была выбрана фирменная пицца Додо, в составе которой томатный соус, пепперони, ветчина, сладкий перец, томаты, шампиньоны и моцарелла. Звучит несложно, но на деле приготовление связано со множеством тонкостей.
Придётся в прямом смысле закатать рукава - проходим те же процедуры, что и работники: моются руки по локти, затем высушиваются и обрабатываются антисептиком подобным тому, что используется в хирургии, если верить словам менеджера. После этого можно приступать и к самой готовке.
Первым делом тесто срезается с листа и переносится на стол, где его немного растягивают одной рукой, придерживая второй, стараясь сохранить форму круга. А затем то, что является самой зрелищной частью приготовления пиццы - движение с подкручиванием и подбрасыванием теста в воздух. Удастся оно точно не каждому. Завершается этап подготовки теста помещением его на форму и выравниванием по ней.
Теперь приходит время начинки. Томатный соус распределяется равномерно от центра по всему тесту, кроме бортиков - задевать их нельзя вообще - это одно из строгих правил. Далее мы перемещаемся на стол, предназначенный для работы с начинкой будущей пиццы - множество лотков, подписанных буквами, похожими на неясный шифр. Но стоит поднять глаза, и всё встаёт на место: наверху расположены четкие и ясные инструкции, прописанные для каждого вида и размера пиццы. Выкладываем сначала пепперони, а затем ветчину и томаты в точности так, как показано на рисунках. А вот перец, шампиньоны и моцареллу, кажется, можно расположить на пицце хаотично. Но не тут-то было - и здесь есть правила: опять же, не задевать бортик, распределять их по кругу равномерно и самое главное: начинки в центре меньше всего.
Когда пицца осмотрена на предмет соблюдения требований, она отправляется в печь. Снова тонкость: пиццы укладываются в печь строго в шахматном порядке. Теперь можно ждать наше творение на другой стороне. Как только пицца показывается наполовину, её ловко подцепляют лопаточкой и вместе с формой укладывают на стол упаковки. С формы готовая пицца отправляется сразу же в коробку, ещё раз осматривается и запаковывается, получая сверху специальную наклейку, свидетельствующую о том, что продукт прошёл контроль качества.
А клиенту остаётся лишь подойти и забрать свой заказ. Теперь вы понимаете, что ваш поход в пиццерию дело не такое уж и простое, если взглянуть на него с обратной стороны.
Фото: Елизавета Тихонова
