Уже в эту субботу состоится долгожданное открытие ЮЛА Pizza – свежего гастрономического (и не только гастрономического) проекта, в основе которого лежит традиционная технология приготовления неаполитанской пиццы. Об организации пространства, идейной наполненности ЮЛЫ и сложных целях, казалось бы, простой пиццерии читайте в нашем интервью.
- Расскажите о концепции ЮЛЫ, основе меню, технологии кухни. Чем ваша пицца может удивить?
Евгений Тарасов: это первая неаполитанская пиццерия в городе, где высококачественный продукт сочетается с демократичностью цен. Казалось бы, что в этом необычного? Наш потребитель знаком с данным продуктом уже много лет. Но никогда не было четкого понимания, что это за продукт. Закрепился образ пиццы, где есть всё-всё, где много начинки, тесто – тонкое, толстое... Пицца на доставку, студенческая еда… Ни о какой гастрономии здесь не может быть речи. Неаполь – это родина пиццы. Да, пицца – еда простых людей, крестьян, моряков. Изначально это была фокачча (традиционная итальянская пшеничная лепешка прим. ред.), затем её смазали томатами – получилась маринара. Позже Неаполь посетила королева Нидерландов Маргарита, попробовала местную еду и посоветовала добавить сыр – добавили моцареллу, и получилась «Маргарита». Маринара и «Маргарита» – те две пиццы, которые составляют основу традиционной неаполитанской кухни.
Основная особенность традиционной неаполитанской пиццы кроется в тесте. Муку мы с помощью сложной логистики привозим с неаполитанских мельниц. Мы используем традиционную технологию длительной расстойки: наше тесто расстаивается ровно сутки, что позволяет использовать мало дрожжей. За это время в тесте расщепляются крахмалы и сахара, за счет чего калорийность его резко падает и оно становится воздушным, пористым. Также важно сказать о дровяной печи, особенность нашей печи состоит в экстремально высокой температуре в 485 градусов, при такой температуре пицца готовится одну минуту и сохраняет свои лучшие качества. И, конечно, работа руками на всех этапах приготовления. Единственный гаджет, который мы используем, – это тестомес – иначе попросту не замесишь столько теста. При гостях вся работа с тестом ручная; сохранить необходимую пористость очень сложно при такой технологии, это настоящее ремесло.
Евгений Тарасов
И, конечно, ингредиенты. Они поступают к нам от частных предпринимателей, тоже «ремесленников». Томаты, к примеру, как и муку, мы привозим из Неаполя, они одобрены Ассоциацией неаполитанской пиццы. А моцарелла – уже от нижегородских сыроваров.
Пицца в ЮЛЕ – это, на первый взгляд, очень простая еда, но гастрономически продуманная, в которой каждый ингредиент – целая вселенная.
- Мы сейчас находимся буквально на стройке: работа кипит, ЮЛА достраивается. Намечается интересный интерьер. Расскажите о нем.
Евгений: у нас не было строгого дизайн-проекта, всё менялось день ото дня. Интерьер создается прямо сейчас, в процессе. В ЮЛЕ два зала. Один с полностью кирпичными стенами; много белого винтажного мрамора, найденного Сергеем. Деревянные столешницы – сами по себе произведение искусства, они скрупулезно собирались из разных частей. Также в нашем интерьере – винтажная мебель 70-х годов, голландская, итальянская. Другой зал – это стеклянная терраса с кухней, ребята работают абсолютно на виду, словно на сцене, притом зона для них очень комфортная.
- Наслышаны и о винной теме в ЮЛЕ. Это тоже эксклюзив? Планируются ли дегустации?
Евгений: пока трудно сказать. Могу охарактеризовать карту. Винная карта составлена Андреем Лариным – профессиональным сомелье. В части вина мы тоже преследуем цель дать людям возможность пробовать уникальное по демократичной цене. Бокальная позиция – от 150 рублей, бутылка – от 700 рублей.
- Расскажите о команде ЮЛА Pizza, кто все эти люди? И насколько затруднен был отбор кадров при столь узкой направленности заведения – традиционная неаполитанская пицца.
Евгений: это новая команда, открытая к обучению, которой интересно данное ремесло. Наши ребята при подготовке отработали уже 200 кг муки. Перед открытием пиццерии у них будет экзамен, который примет неаполитанец, профессиональный пиццайоло в четвертом поколении.
Сергей Уханов: действительно, не к нам пришла уже готовая команда с навыками, а мы отобрали новую команду и предоставили ей прекрасных учителей. Здесь необходимо упомянуть Валерия Максимчика – человек, который ставит неаполитанскую пиццу в проекте ЮЛА.
Сергей Уханов
- Что вдохновило на создание проекта такого типа? Какие веяния или личные соображения повлияли? Ведь здесь и усложненная концепция, и на третьем этаже в данный момент монтируется галерея, выставка Ивана Горшкова…
Сергей: сложно объяснить, на самом деле. Что касается галереи, то современная живопись, вообще современное искусство – это то, что нас вдохновляет. Так сложились обстоятельства, что личные увлечения сошлись во времени и пространстве с событиями. А пицца – это простой, понятный, живой продукт, который мы можем делать очень качественно, в формате нового прочтения. Необходимо четко обозначить культуру, традиции, окружающие данный продукт, что было утрачено, когда изголодавшийся народ принимал за чистую монету то, что ему предлагал массовый рынок. Определенно, большей значимостью обладает пицца и то, как её создают. Всё остальное – оформление, хобби, существующее для поддержания вдохновения (что тоже немаловажно).
Евгений: касаемо галереи, искусство в современном мире достаточно труднодоступно, не всегда можно позволить себе (финансово или по занятости) посещать музей, притом не всегда в музеях можно найти что-то действительно актуальное и новое. Сейчас мы даем возможность посетителям увидеть работы художника года по версии COSMOSCOW 2017, Ивана Горшкова.
- Очень продуманная и даже немного завуалированная просветительская пропаганда… Это здорово.
Евгений: да, и думаю, что данная уникальная возможность увидеть это искусство в Нижнем Новгороде «останется в истории». В конце концов, запомнится нетипичная сочетаемость пиццерии и выставки.
- Можно ли сказать, что культурная составляющая, которая присутствует в каждом вашем проекте, сходится как раз в такой просветительской миссии?
Евгений: нет, это не цель, это видимый итог на конкретно данный момент.
Сергей: нет такой миссии как таковой. Для меня важно вдохновение в движении, живом развитии. Неинтересно просто ставить продукт, рекламировать его и получать прибыль. Есть цель создавать нечто большее, чем общепит, чтобы эта концепция жила и заражала других таким подходом и пониманием. Кто-то может назвать это просветительской миссией, для нас это просто вдохновение. И то, как я познакомился с Иваном Горшковым, уже является подтверждением того, что мы движемся в правильном направлении. Я приехал на выставку и увидел экспозицию, очень похожую на то, что уже существовало в моей голове, что подошло бы именно ЮЛЕ. Это знакомство было непреднамеренно, всё произошло интуитивно, это удача, настоящая магия.
- Равняется ли ЮЛА Pizza на какие-то конкретные примеры из других городов?
Сергей: ЮЛА – это не только пиццерия, это пространство, в котором нам сейчас комфортно развиваться. Это проект, который для меня лично означает баланс. И вряд ли есть примеры в этом плане. Если говорить о пицце, то да, есть примеры, которые по своей эстетике как-то нас вдохновляли. Но чтобы мы равнялись на кого-то – однозначно нет. Это просто цепочка событий, которая позволяет нам знакомиться с людьми, к примеру, с Валерием Максимчиком, с неаполитанцем пиццайоло… Встреча с Евгением Тарасовым – без него бы не было такой реализации проекта.
- И напоследок – насколько оцениваете амбиции ЮЛЫ? Как, по-вашему, публика примет этот проект?
Сергей: не могу ответить. Мы делаем всё, что можем, постоянно ищем пути развития. В остальном только людям судить. В общем, как проект ЮЛА уникальна, такого еще никто у нас не делал. По галерее вообще еще непонятно, будет ли следующая экспозиция, зависит от следующего вдохновения. Насчет пиццы, возможно, люди что-то не поймут или не оценят, или им просто не понравится наш вариант в сравнении с тем, к чему они давно привыкли... ЮЛА – это новая планка развития для нас, мы продолжаем исследовать её и постоянно совершенствовать.
Фото: Алина Мигушина и ЮЛА Pizza
