Мы поговорили с Андреем о его многочисленных гастрономических проектах, а также о кулинарном путешествии в Италию и актуальном сейчас импортозамещении.
- Расскажи мне, как ты попал в ресторанный бизнес?
Андрей: - Моя история начинается с бабушки. В детстве мы пекли с ней домашние сладости, собственно, так и привилась любовь к кухне. Поварское ремесло стало осознанным выбором, поэтому я поступил в училище. Больше всего мне нравилась кулинарная практика: я начал понимать, как ведут себя продукты. Первым местом работы стал ресторан «Купеческий» в 2003 году. Это одно из тех заведений в Нижнем, где проводился поварской кастинг, который, собственно, я и прошел. Я начинал с холодного цеха, а потом меня повысили до повара горячего цеха. Вместе с шефом я ездил на кулинарные конкурсы в качестве су-шефа, но в какой-то момент захотелось большего. Так я и попал в загородный бизнес-центр «Волга», что недалеко от Балахны.
Проработав там несколько месяцев, начал искать работу в городе. В «Бирманию» на Пискунова нужен был су-шеф, я решил принять это предложение, но ненадолго. В Il Patio освоил работу в сетевом ресторанном бизнесе. Именно там я научился правильно готовить пиццу. Возможно, после этого у меня появилась любовь к итальянской кухне. Но и там я не стал задерживаться больше, чем на год. Поскольку пивная кухня уже была мне знакома, я устроился в ресторан ABS, где с легкостью поменял меню, отчего поток посетителей значительно увеличился. А спустя год меня познакомили с Ильей Федоровым, который решил открыть кафе «для своих» — всем известные Freakadely. В самом начале развития этого проекта ему нужна была помощь профессионала, поэтому я согласился разработать меню и научить его готовить. Мы решили затестить концепцию на Ресторанном дне. И вот она, революция! Мы проработали вместе полгода. Параллельно я вынашивал мысль о собственном ресторане. Так появилось мое первое заведение Frattelli Ravioli во дворе дома на улице Грузинская, просуществовавшее, к сожалению, всего несколько месяцев. В данный момент я работаю шефом в SuperMario Pizza.
- Можно сказать, что Ресторанный день как фестиваль еды изменил ситуацию в гастрономической сфере Нижнего за последние несколько лет?
А.: - Есть заведения, открывшиеся на фоне Ресторанного дня, и они вызывают уважение. Правда, большинство участники почему-то считает, что они делают классную еду и пора открывать свои кафе на постоянной основе. Но это большое заблуждение. Успех Freakadely в том, что Илья обратился ко мне как к шеф-повару, который работает в этой сфере уже давно, чтобы я сделал грамотное меню. А любители допускают ошибку, доверившись рецептам из интернета и домашним наблюдениям. Все же нужно знать, как ресторан работает изнутри. А пока у нас в городе много открытий кафе, зачастую без должного уровня.
- Для каких проектов ты разрабатывал меню?
А.: - На моей рабочей флешке пока три файла: меню Freakadely, меню Burrito Family и меню Fratelly Raviolli - моего заведения. На данный момент есть спрос. Работа проходит достаточно просто: я изучаю концепцию заведения, продумываю детали и рецептуру, обучаю повара. Здесь важно понять, что хочет заказчик, уже тогда я адаптирую свои знания под уровень кухни, при этом не повторяясь. Например, для Burrito Family был придуман сметанный соус с лаймом и чили. В итоге заведение начинает работать продуманным образом без сбоев и накладок.
- Недавно «Афиша» выпустила подборку лучших ресторанов Нижнего. Что ты чувствуешь, зная, что Freakadely, один из твоих кулинарных проектов, отмечен этим изданием?
А.: - На самом деле мне не очень понятен этот рейтинг. Почему разноплановые рестораны собраны в таком «топ-10 заведений Нижнего Новгорода»? На фоне ресторана «Купеческий» с его многолетней историей Chef’s выглядит в этом рейтинге совершенно неуместно. Для меня это довольно странно. Впрочем, мне приятно, что Freakadely отмечены там.
- Сейчас ты работаешь шеф-поваром и директором в пиццерии SuperMario. Скажем так, это далеко не самое обычное место для нижней части города. Что изменилось с твоим приходом сюда?
А.: - Заведения такого формата в нижней части города, правда, нет — стильный интерьер и хорошая кухня уже говорят за себя. Когда я пришел в SuperMario я поменял всю концепцию меню: от рецептуры теста до вкуса соусов — это обычная практика для нового шеф-повара. Я уже говорил, что мне близка итальянская кухня, поэтому формат пиццерии меня устраивает. Ресторанный бизнес устроен таким образом, что команда подбирается с течением времени. Сейчас я работаю с персоналом, который меня полностью устраивает.
- Я знаю, что несколько месяцев назад ты ездил, можно так сказать, в «кулинарное паломничество» в Италию. Поделишься впечатлениями?
А.: - Что такое Италия? Она была для меня мечтой. Однажды мне подарили книги Джейми Оливера «Моя Италия». В ней он рассказывает о том, как он готовил местные блюда с итальянскими бабушками. На мой день рождения владельцы SuperMario Маша и Петр подарили мне 2 дня проживания в тосканской деревушке на вилле. Было запланировано путешествие на собственной машине вместе с моими друзьями. Граница России, Белоруссия, Польша, Чехия, Австрия — и вот мы уже в Италии через два дня. Правда, готовить с тосканскими бабушками не получилось. Даже в том самом доме, где мы жили, меня с моими спутниками не пустили на кухню. Тем не менее я рассказал, что у меня был собственный ресторан Fratelli Ravioli, после чего хозяйка дома приготовила на ужин равиоли. Они почти не отличались от тех, которые готовил я, что безусловно радует.
В итоге Италия — это неплохое, но дорогое вино, потрясающая архитектура, абсолютное отсутствие бесплатного вай - фая и ленивые местные жители: итальянцы устраивают сиесту с двух до пяти дня, а ложатся спать в десять вечера. После полуночи на улицах никого. По дороге обратно мы ехали через Мюнхен — вот где кипит ночная жизнь!
- Раз уж мы заговорили о Европе, то нельзя не упомянуть актуальный ныне кризис и продовольственное импортозамещение в России. Как, по твоему мнению, это проявляется в гастрономической среде Нижнего?
А.: - Кризис есть, но он начался в тот момент, когда я еще занимался Fratelli Ravioli. Суть в том, что тем продуктам, ввоз которых запрещен в Россию, нашлось множество аналогов. Я тоже ушел от некоторых продуктов, отказался от стейков лосося, лосося в салате и ассорти. Эта рыба остается только в роллах «Филадельфия» — от этого некуда деться. Можно сказать, порой российское производство делает продукты достойного качества и даже по более низкой цене, чем импортные аналоги.
- Твое развитие как шеф-повара от начала пути в ресторане «Купеческий» до этого момента в SuperMario — линейно или ступенчато? Это своего рода эволюция?
А.: - Безусловно. Эти 12 лет я учился, прогрессировал, изобретал новое, модифицировал свою кухню. И сейчас я могу сказать, что у меня есть свой авторский кулинарный стиль. Менялись мода, тенденции, спрос, а теперь я могу схватывать налету любое нововведение и работать с ним. К тому же возросла уверенность в себе: я начинал юнцом, но постепенно узнавал, как работает кухня, понимал функционал зала и всего процесса, на котором держится современный ресторанный бизнес. Своеобразная школа жизни.
- В каком направлении ты хочешь двигаться дальше?
А.: - Конечная цель — собственное заведение. В моей голове постоянно идет процесс создания разных проектов, я долгое время вынашиваю несколько идей. Возможно, совсем скоро я снова открою новый ресторан. В этот раз формат будет отличаться от монокафе в стиле Fratelli Ravioli. Этот проект окончательно закрыт, а я обещаю устроить крутой сюрприз, бомбу. На данный момент есть примерная концепция, логотип и название. Большего не скажу, пусть будет интрига.
