Рецепты шефов

Виталий Михайлов. Телячьи щечки с картофелем конфи

Nevvod побывал в ресторане «De Kas» и пообщался с его шеф-поваром Виталием Михайловым

16.09.2016 12:53:48 Редактор Ресурса
0 2173

Шеф-повар ресторана «De Kas» Виталий Михайлов открыл «Неводу» свои секреты приготовления. По его мнению, кухня должна быть «сезонной»:


«У каждого времени года свои дары, которые не только можно, но и нужно использовать в кулинарном искусстве. К примеру, в летне-осенний период «сезонным» продуктом являются грибы. Возьмите любой продукт за основу и, дополняя его новым сезонным ингредиентом, создавайте кулинарные шедевры». 


Но это не единственный секрет Виталия. По его мнению, много внимания следует уделять и внешнему виду блюда. Чтобы блюдо выглядело дорого и притягательно, шеф-повар использует игру текстур какого-нибудь одного ингредиента. В ресторане «De Kas», например, вы можете встретить блюдо, в котором обычный картофель предстает сразу в трех разных текстурах: картофель конфи, картофельная эспума и картофельная бумага.


Такую игру текстур (с учетом сезонного продукта) Виталий использует и при приготовлении телячьих щек.


«Телячьи щеки – блюдо необычное, требующее особого повода для появления на столе. Но оно способно приятно удивить даже самых искусных гурманов».

 

Телячьи щечки с картофелем конфи


sdtJjClmjBs.jpg

 

Ингредиенты:


140 г – мраморная щека сувид

20 г – соус демиглас

40 г – красное вино

10 г – сливочное масло

5 г – чесночное масло

Соль, травы – по вкусу

 

Гарнир:


80 г – картофель конфи

20 г – вешенки

5 г – масло растительное

5 г – масло чесночное

5 г – масло сливочное


Пошаговый рецепт приготовления:


ШАГ 1:

Щеки с маслом и травами упаковать в вакуумный пакет и готовить в сувиде 12 часов при температуре 76 градусов.


Шаг 2:

Потушить щеки в красном вине и соусе демиглас (т.е. мясной бульон, можно использовать маринад от щек).


Шаг 3:

Потомить картофель в жиру, после обжарить вместе с вешенками на масле.


Шаг 4: Выложить на тарелку гарнир, щеки положить на картофель. Можно украсить зеленью на свой вкус.

 

Совет от шефа: «Блюдо прекрасно дополнит бокал сухого красного вина».

 

 

Текст: Анастасия Шибаева

Фото: Антон Газенко

 

 

0 комментариев
Другие статьи по темам
0 1169
Рецепты шефов Павел Чегодаев. Изумрудный Гимлет Nevvod заглянул в гости во Franky Bar и пообщался с его бар-менеджером - Павлом Чегодаевым
0 1706
Рецепты шефов Постный буррито от Лизы и Саши Погодиных Nevvod заглянул в Burrito Family и разведал очень вкусный рецепт
0 1250
Рецепты шефов По стопам Ресторанного дня Чесночная похлебка от «Еда Престолов», «Рафаэлло» от Smile Food, смузи от Dart Vegun и «Пополамчик» от закусочной Flap Jack, - «Невод» собрал для Вас рецепты популярных заведений прошедшего Ресторанного дня
0 1618
Рецепты шефов Сергей Мемешкин, шеф-повар ресторана LeGrill

Расположенный в исторической части города ресторан LeGrill известен своей авторской кухней. И его шеф-повар, Сергей Мемешкин, рассказал, как приготовить Сан-пьер с овощами под апельсиново-имбирным соусом.

Комментарии

чтобы можно было оставлять комментарии

наверх
Регистрация
или
Нажимая на кнопку «Зарегистрироваться», вы подтверждаете свое согласие с условиями предоставления услуг (пользовательское соглашение)