Шеф-повар ресторана «De Kas» Виталий Михайлов открыл «Неводу» свои секреты приготовления. По его мнению, кухня должна быть «сезонной»:
«У каждого времени года свои дары, которые не только можно, но и нужно использовать в кулинарном искусстве. К примеру, в летне-осенний период «сезонным» продуктом являются грибы. Возьмите любой продукт за основу и, дополняя его новым сезонным ингредиентом, создавайте кулинарные шедевры».
Но это не единственный секрет Виталия. По его мнению, много внимания следует уделять и внешнему виду блюда. Чтобы блюдо выглядело дорого и притягательно, шеф-повар использует игру текстур какого-нибудь одного ингредиента. В ресторане «De Kas», например, вы можете встретить блюдо, в котором обычный картофель предстает сразу в трех разных текстурах: картофель конфи, картофельная эспума и картофельная бумага.
Такую игру текстур (с учетом сезонного продукта) Виталий использует и при приготовлении телячьих щек.
«Телячьи щеки – блюдо необычное, требующее особого повода для появления на столе. Но оно способно приятно удивить даже самых искусных гурманов».
Телячьи щечки с картофелем конфи
Ингредиенты:
140 г – мраморная щека сувид
20 г – соус демиглас
40 г – красное вино
10 г – сливочное масло
5 г – чесночное масло
Соль, травы – по вкусу
Гарнир:
80 г – картофель конфи
20 г – вешенки
5 г – масло растительное
5 г – масло чесночное
5 г – масло сливочное
Пошаговый рецепт приготовления:
ШАГ 1:
Щеки с маслом и травами упаковать в вакуумный пакет и готовить в сувиде 12 часов при температуре 76 градусов.
Шаг 2:
Потушить щеки в красном вине и соусе демиглас (т.е. мясной бульон, можно использовать маринад от щек).
Шаг 3:
Потомить картофель в жиру, после обжарить вместе с вешенками на масле.
Шаг 4: Выложить на тарелку гарнир, щеки положить на картофель. Можно украсить зеленью на свой вкус.
Совет от шефа: «Блюдо прекрасно дополнит бокал сухого красного вина».
Текст: Анастасия Шибаева
Фото: Антон Газенко
