12 октября 1810 года в Мюнхене, в честь свадьбы короля Людвига I, был проведен первый в истории Октоберфест. Со временем праздник менялся, обрастал традициями, и к нашему времени преобразился в самое большое народное гуляние, которое ежегодно посещают до шести миллионов человек. Начинается всё с торжественного шествия хозяев пивных палаток и вбивания крана в первую пивную бочку. Это действие завершается характерным возгласом «O’zapft is!», что в переводе на русский язык значит — «Откупорено!». Не сложно догадаться, что основным напитком праздника является специально сваренное октоберфестовское пиво, которое можно приобрести лишь в это время года.
Возможно, Вы будете удивлены, но в России тоже есть праздник, в который испокон веков было принято варить пиво и устраивать народные гуляния. Я говорю о масленице! Среда на масленичной неделе называлась «Лакомка», и именно в среду во всех домах накрывали богатые столы и сообща варили пиво. В деревнях Мордовии, Чувашии и Марий Эл традиции живы до сих пор, но с недавнего времени пивная масленица проходит и в Нижнем Новгороде. Традиции решил возродить владелец частной пивоварни «Malz&Hopfen» Рустам Аскаров. О традициях, и о том, сколько степеней очистки должна пройти вода, чтобы идеально подойти для приготовления английского эля, мы и поговорили с Рустамом.
- Рустам, с чего все началось? Где у нас учат на пивоваров?
Рустам: - Мне подарили мини-пивоварню, на день рождения, в январе 2010 года. Я и до этого пробовал варить пиво, ну а тут представилась возможность опробовать в деле пивоварню. Оказалось, что это все ерунда – пиво в ней не сваришь! Это как сухое молоко разбавить водой – с парным молоком из-под живой коровы такой напиток не сравнить. Меня жутко задело, что результат выходил всегда посредственный, и я начал варить… Уже в том же 2010, к концу года, у меня было порядка 150 варок! Знания все брал в основном из книг, а что касается приготовления элей, то тут пригодились хорошие знания химии и биологии.
- То есть по образованию ты химик-биолог?
Р.: - Нет, я финансист! Химией я сильно увлечен еще со школы, где-то класса с третьего начал самостоятельно ее изучать. Та же история и с биологией.
- А нет ли в планах самому написать книгу, например, по тем же технологиям приготовления элей?
Р.: - Нет. Просто, не вижу смысла в такой книге. Технологии свои я не скрываю, наоборот, отношусь к тому малому количеству пивоваров, которые держат двери своего производства открытыми – провожу экскурсии, приглашаю в гости для обмена опытом или совместных варок.
- То есть совсем ничего не скрываешь? Не боишься, что прямые конкуренты воспользуются твоими рецептами?
Р.: - Нет. Возьми рецепт борща и дай его разным людям. Каждый приготовит по-своему! У одного больше опыта, и он сделает изумительный борщ, у кого-то меньше – и результат будет плачевным. Кому-то может, просто, повезти в первый раз, а кому-то придется столкнуться с чередой неудач. Даже у нас была история, что на производстве одного из мастеров, который непосредственно контролирует процесс варки, нельзя было допускать до рабочего места. Вот он все делает как надо, а не везет...
- Выходит, пивоварение – капризная штука, и не все зависит только от технологий и рецептов?
Р.: - Если хочешь сделать ярко, то несомненно. Если согласен на посредственный результат, то ни о каких капризах речи не идет. Взять те же заводы, у них всегда получается среднее пиво, в рамках заданных норм, которые контролируются автоматикой. У нас же, автоматизации минимум, а максимум работы человека, поэтому и пиво у нас может отличаться от партии к партии.
- Хорошо, а тогда всё же о технологиях: как варите, что варите и какие особые секреты используете, чтобы получалось ярко и не как у других?
Р.: - Мы работаем по технологии, которая использовалась веками – созревание пива в бутылке. Я считаю, что это максимально верная технология приготовления пива, и, насколько мне известно, в России по этой технологии больше никто пиво не варит. Смысл в том, что мы не даем пиву созревать в технических емкостях, как это делают все крупные заводы, а уже на этапе первичного созревания разливаем пиво по бутылкам, добавляя к нему сахар. Главный враг пива – кислород, и на процессе розлива пива по бутылкам, он в небольшом количестве попадает в емкости, что в итоге требует некоторой дополнительной обработки, просто, для того, чтобы оно нормально хранилось и не портилось. Мы же решили этот вопрос именно добавлением в бутылку сахара. Сахар активизирует присутствующие в пиве дрожжи, и они начинают потреблять кислород, присутствующий в бутылке. Выделяется углекислый газ и спирт, а бутылка, как бы, консервируется изнутри. Но есть у этой технологии и один минус: особый внешний вид конечного продукта – из-за естественных процессов созревания пива в бутылке появляется осадок, и многие относятся к этому осадку с опаской, даже пробовать такое пиво отказываются.
Второй важный момент – это вода. Часто в рекламе подают плюсом огромное количество степеней очистки воды, да и при промышленной технологии воду действительно пытаются сделать особой, подгоняют ее под нужный профиль. Я ничего подобного не делал и делать не буду, потому что считаю – пиво должно быть уникальным и должно быть привязано к месту. Даже в рамках одного города: в одном районе вкус пива будет один, а в соседнем районе может быть совершенно другой. В этом нет ничего страшного. Нужно лишь понимать, как вода влияет на конечный продукт и, условно, каким сортам пива твоя вода больше подходит. Именно по этой причине мы варим эли – английский или американский, и совсем не варим чешские или баварские лагеры. Наш профиль воды просто не подходит этим сортам. Сам же процесс варки пива проходит при бурном кипении на протяжении часа или полутора часов, что исключает какую-либо возможность попадания в конечный продукт вредных веществ. Кипение, в нашем случае, лучшая и единственная степень очистки воды.
В своем производстве мы использует солод бельгийского производства, поскольку он максимально подходит нам по качеству. При выборе солода очень важно получить его стабильное качество. Например, изначально мы использовали баварский солод, но в какой-то момент почувствовали, что качество меняется, «плавает» от партии к партии. Нет стабильности в качестве солода, значит придется столкнуться с некоторыми неудобствами при варке. А зачем они нам, если цена что у баварского, что у бельгийского солода практически одинакова?
Дрожжи мы выращиваем сами, и это еще одна наша фишка. Опять же, мало кто из пивоваров в России использует такие дрожжи, как у нас.
В остальном, практически весь процесс варки у нас контролируется человеком и многие необходимые действия осуществляются в-ручную. Никакой особой электроники на нашем производстве нет, и почти все процессы построены на базовых принципах физики, химии и биологии. Принципы эти понятны любому человеку, окончившему школу. Даже финальный розлив пива по бутылкам и укупорка пробками осуществляется вручную.
- А как осуществляется контроль качества при таком производстве?
Р.: - На горлышке каждой бутылки есть фирменная наклейка с датой розлива и номером. Из каждой партии мы оставляем себе по одной бутылке, и в случае появления негативных отзывов, проверяем бутылку, пробуем пиво и поднимаем всю информацию об использованных именно в этой партии ингредиентах.
- Рустам, я знаю, что Вы на производстве не боитесь экспериментов. Расскажи о необычных или экстремальных сортах пива, которое тебе доводилось варить.
Р.: - Пиво на молоке, по японскому рецепту. Больше ни у кого в мире не видел такого. Ни американцы, ни европейцы не варят пиво на молоке. Называется «Bilk». Вместо воды мы взяли обычное молоко, «Домик в деревне», оно, как выяснилось, идеально укладывается в японскую рецептуру. Получилось очень интересное темное пиво с приятным сливочным послевкусием.
Несколько раз варили Грюйт Эль – это пиво на травах, по средневековым рецептам. Сам набор трав, необходимых для приготовления называется грюйт. Из Прибалтики мне присылали восковник, на наших болотах я сам собирал багульник и тысячелистник. Дело в том, что восковник и багульник – это ядовитые травы, и они усиливают действие алкоголя. Очень необычный вкус, а вот никакой ядовитости, лично я, не заметил!
Из экстремальных сортов варили высокоплотное пиво. Вымораживанием добились 33 градусов крепости. То есть, крепкое пиво разливалось по пластиковым бутылям, помещалось в морозилку на определенное время, после чего вода замерзала, а то, что оставалось сливалось в другую пластиковую бутыль. Вновь помещалось в морозилку, и вновь сливалось. В итоге, получилось пиво, больше похожее на ликер с богатым, насыщенным вкусом.
В качестве заключения. Наш разговор с Рустамом длился более трех часов, и закончился дегустацией «Легкого эля». Мне показалось, что до личной встречи с этим открытым и безумно увлеченным своим делом человеком, я не знал о пиве ровным счётом ничего, а уезжая с его пивоварни, я мечтал с ним работать и постигать те самые простые и понятные каждому химические и биологические процессы, превращающие воду в удивительный и яркий напиток!
А еще, там был виски. Но это уже совершенно другая история...
